En un tazón grande, mezcle la harina de almendras, la harina de coco, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal, reserve.
En el tazón de una batidora de pie eléctrica equipada con el accesorio de paleta, mezcle la mantequilla y el azúcar hasta que se mezclen. Mezcle el huevo, la crema agria y el extracto de vainilla.
Con la batidora a velocidad baja, agregue lentamente la mezcla de harina y mezcle hasta que se combinen.
Envuelva la masa en una envoltura de plástico y forme cada uno en un disco redondo. Enfríe durante un mínimo de 2 horas, preferiblemente durante la noche.
Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 350 grados F. Saque las galletas de azúcar con una cuchara para galletas de 1 pulgada y colóquelas en una bandeja para hornear forrada de silicona.
durante 9-11 minutos. Retirar del horno cuando el centro aún esté un poco poco cocido, terminará de hornearse a medida que se enfríe. Deje que las galletas se enfríen 10 minutos en la bandeja para hornear y transfiéralas a una rejilla para que se enfríen por completo.
Para la cobertura de chocolate opcional: En una cacerola pequeña, derrita 1-2 cucharadas de aceite de coco a fuego lento. Agregue 1/2 taza de chispas de chocolate sin azúcar y derrita, revolviendo ocasionalmente.
Sumerja las galletas en el chocolate derretido y espolvoree con el resto del chocolate picado o de menta sin azúcar.