Precaliente el horno a 350 ° F. Cubra una bandeja para hornear grande con un tapete de silicona para hornear.
En un tazón grande, agregue la mantequilla de anacardo, el eritritol y el huevo. Revuelva hasta que todos los ingredientes estén uniformemente mezclados, no queden rayas de huevo y se forme una masa.
Agrega la mitad de las chispas de chocolate.
Con una cuchara para galletas de 1,5 cucharadas, levante la masa para galletas y coloque la bola de masa en las bandejas para galletas preparadas, espaciadas aproximadamente a 1 1/2 pulgadas de distancia.
Agregue algunas de las chispas de chocolate restantes en la superficie de cada bola de galleta.
Presione hacia abajo cada bola de masa con la palma de su mano para que se convierta en un disco redondo grueso.
Las cookies no se esparcirán mucho durante la cocción, por lo que su disco estará cerca del ancho final de la cookie.
Hornee las galletas unos 10-11 minutos o hasta que la parte superior y los bordes comiencen a dorarse. Las galletas seguirán estando muy blandas pero deberían haberse inflado.
Retire las galletas del horno y déjelas enfriar completamente en bandejas para hornear. No elimine las cookies antes de que estén colocadas porque se desmoronarán si lo hace.
Las galletas se disfrutan mejor calientes. Las galletas no consumidas deben almacenarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente y se mantendrán durante unos días.